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Tartare de daurade au citron vert et à la pomme Granny Smith avec des pickles de légumes, croustille de crème Raifort
En direct de la cuisine mis à jour le 11/08/2015 à 05:56 |

Tartare de daurade au citron vert et à la pomme Granny Smith avec des pickles de légumes, croustille de crème Raifort

Le Chef Martin Simolka vous propose sa recette estivale !

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Ingrédients pour 6 personnes :

- 4 filets de daurade sans peau  

- 2 pommes granny smith

- 1 chou fleur

- 1 brocolis

- 1 botte de radis

- 3 carottes

- 1 oignon rouge

- 25 cl de crème liquide pour la purée

- 75 cl de crème pour les croustilles

- 20 gr de Raifort râpé (Kuhne)

- Sel, piment d'Espelette, gingembre et huile d'olive extra

- 25 cl de vinaigre de vin blanc

- 1 baguette

- 1 citron vert

 

1.Nettoyer tous vos légumes. Tailler en 4 vos radis. Séparer les sommités de chou-fleur et garder les parures pour l'étape suivante. Tailler les carottes et l'oignon rouge en fines tranches. Blanchir vos légumes séparément jusqu'à obtenir une cuisson croquante. Les égoutter et les mariner dans le vinaigre chaud de vin blanc durant 3 heures au frais. Enfin cuire les brocolis à l'anglaise et les réserver dans une eau glacée pour garder la couleur.      

2.Réaliser une base de purée avec les parures de chou-fleur et la crème .

2.Tailler la daurade et 1 pomme Granny Smith en petits dés et les assaisonner avec le jus et les zestes du citron vert, du sel, le gingembre râpé finement, le piment d'Espelette et l'huile d'olive. Réserver au réfrigérateur.

4. Tailler des tranches de baguette de 2 cm d'épaisseur. Faites les revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive afin d'obtenir une belle coloration.

5. Monter la crème liquide avec un peu de sel et  le raifort râpé. Décorez les toasts de baguette avec la crème de raifort.

6. Tailler la pomme Granny Smith en bâtonnets.

7. Monter votre tartare dans un cercle et déposer vos bâtonnets de pomme par dessus. Faire un trait de crème au chou-fleur sur le côté et y déposer vos pickles de légumes. Terminer avec quelques pousses de blette sur le tartare. Server vos toasts sur le côté.

 

Guten Appetit !

 

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Martin SIMOLKA

Mon plus grand plaisir est de réussir à ravir les palais des convives avec mes créations. Flexible et spontané dans mes inspirations, je suis à l'écoute de tout souhait, je crée des menus familiaux savoureux et conviviaux.

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